מיקרוגרין (microgreens) – מזון פונקציונלי

הידעתם שלמעלה מ-2 מיליארד אנשים ברחבי העולם סובלים ממחסור במיקרו-נוטריינטים? מה שמוביל לסיכון מוגבר למחלות, פגיעה קוגניטיבית וחסינות מוחלשת.

למרות שמיקרוגרין היו תחילה מרכיבי גורמה במסעדות יוקרה, הם הפכו פופולריים בקרב גננים וטבחים ביתיים.
מיקרוגרין היא צורת גידול של פירות וירקות שלב אחד אחרי הנבטים איפה שהוא בין שלבי ההתפתחות של הנבט, כאשר העלים מעט יותר גסים במגע, כלומר הם נקטפים מעט מאוחר יותר מאשר נבטים. זמן הקציר שלהם הוא בין 7 ל-21 ימים לאחר הזריעה.
בצורה זו ניתן להגיע לאבטחת מזון ללא הקושי והזמן שיש בגידול הירקות וללא שטח אדמה גדול, כלומר ניתן לעשות זאת בכל בית ובכל אקלים וגם בצורה הידרופונית. כמו כן מחזור הגידול קצר ודורש תשומת לב מועטה ומינימום של דשן.
הזנים הנשתלים ביותר של שתילים קטנים אלה הם ממשפחת המצליבים הכוללת ברוקולי, קייל, כרוב וחרדל.
המיקרוגרין זוכים לתשומת לב משמעותית בשל ההשפעות החיוביות שלהם על בריאות האדם, התכולה התזונתית המרשימה שלהם שגבוהה פי 40 מזו של הירקות הבוגרים, הרבגוניות שלהם ביצירת מזון, והשפעתם החיובית הן על הסביבה והן על הכדאיות הכלכלית.

1. כחלק מפרויקט שכותרתו "Food Resilience in the Face of Catastrophic Global Events", מצא צוות חוקרים בינלאומי כי ניתן לגדל ירקות אלה במגוון מערכות ייצור נטולות עפר בחללים קטנים בתוך הבית, עם או בלי תאורה מלאכותית.
   לסיפור המלא ניתן להיכנס כאן.
2. במחקר אחר שפורסם ב-2014 חוקרים קבעו את ריכוז הוויטמינים והקרוטנואידים החיוניים ב-25 סוגים של מיקרוגרין. חומרים מזינים מרכזיים שנמדדו היו חומצה אסקורבית (ויטמין C), טוקופרולים (ויטמין E), פילוקווינון (ויטמין K), ובטא קרוטן (מבשר ויטמין A), וקרוטנואידים נוספים כגון לוטאין וזיאקסנטין.
   הצוות הראה כי מיקרוגרינים שונים מכילים כמויות שונות מאוד של ויטמינים וקרוטנואידים. התוכן הכולל של ויטמין C נע בין 20 ל -147 מיליגרם (מ"ג) לכל 100 גרם, תלוי איזה מיני צמחים נבדקו. כמויות הקרוטנואידים בטא קרוטן, לוטאין/זיאקסנטין וויולהקסנטין נעו בין 0.6 מ"ג ל -12.1 מ"ג ל -100 גרם משקל טרי. לשם השוואה, תפוח ממוצע שוקל 100-150 גרם.
   בין 25 המיקרו -ירוקים שנבדקו, היו כרוב אדום, כוסברה, אמרנט, צנון ודייקון ירוק. באופן כללי, מיקרו-ירקות הכילו רמות גבוהות יותר של ויטמינים וקרוטנואידים – פי חמישה יותר – מאשר עמיתיהם הצמחיים הבוגרים, אינדיקציה לכך שמיקרו -גרין עשוי להיות שווה את הטרחה לספק אותם טריים במהלך חייהם הקצרים.
3. במחקר שפורסם בדצמבר 21 בג'ורנל ACS Food Science & Technology החוקרים בחנו 2 צורות גידול ואת השפעתם על המיקרונוטרינטים הבולטים בכל צורה.
   החוקרים הניחו מגשים של זרעי ברוקולי וקייל שנשתלו זה עתה על אדן החלון באור שמש טבעי או בתוך תא גידול דמוי מקרר מבוקר טמפרטורה ולחות עם אור שמש מלאכותי למשך 12 שעות ביום. עשרה ימים מלאים לאחר הזריעה, הצוות קצר את הצמחים והעריך את תכולת הפיטונוטריינטים באמצעות מערכת ספקטרומטריית מסה ברזולוציה גבוהה של כרומטוגרפיה נוזלית. המיקרו-ירוקים של הברוקולי והקייל היו עשירים בפוליפנולים וגלוקוזינולטים, לא משנה איך הם גודלו. אבל הייתה שונות ניכרת בכמויות של תרכובות בודדות כאשר השוו בין שתי סביבות הגידול. לדוגמה, שלוש תרכובות פלבנול שתורמות לצבעו הכהה של הצמח ולטעמו המר היו גבוהים יותר במיקרו ירוקים שגדלו באדן החלון. עם זאת, לצמחים שגדלו בחדר היו רמות גבוהות יותר של שני גלוקוזינולטים, שהם תרכובות הקשורות לנוגדי חמצון ואנטי סרטן.
4. *** תוספת אוגוסט 23
   צוות החוקרים (סעיף 3) המשיך לבחון האם מיקרו-גרין הם אכן מזון על וכיצד הם משתווים לירקות בוגרים. החוקרים מציינים שהתוצאות עד כה מראות שהפרופילים התזונתיים שלהם אמנם שונים, וכך גם ההשפעות שלהם על חיידקי המעי. עם זאת, הבדיקות (בעכברים) מצביעות על כך שגם מיקרו-גרין וגם ירקות בוגרים יכולים להגביל את העלייה במשקל.
   החוקרים יציגו את תוצאותיהם באוגוסט 23 במפגש הסתיו של האגודה האמריקאית לכימיה (ACS). מפגש וירטואלי הכולל כ-12,000 מצגות במגוון רחב של נושאים מדעיים.
   החוקרים מציינים הספרות המדעית מעידה שירקות ממשפחת המצליבים, כמו קייל וברוקולי, טובים עבור בני האדם וגרסאות המיקרו-גרין של מזונות אלה נחשבות במיוחד ביתרונות הבריאותיים שלהן. מבוגרים יותר מנבטים אך צעירים יותר מירקות "בייבי", נקצרים בדרך כלל כשבועיים לאחר תחילת גדילתם.
   הצוות החל את לימודיהם עם צמח מצליב נוסף – כרוב אדום. החוקרים מצאו שכרוב צעיר וכרוב שגדל במלואו הגבילו את העלייה במשקל בעכברים שניזונו בדיאטה עתירת שומן. עם זאת, הפרופיל התזונתי של הכרוב השתנה עם הזמן, והמיקרוגרין היה עשיר יותר באופן משמעותי בחומרים כמו גלוקוזינולטים (סולפוראפן) – תרכובות המכילות חנקן וגופרית שעשויות להציע הגנה מפני סרטן למשל.
   לאחר מכן, המדענים הפנו את תשומת לבם לקייל. הם תהו האם הרכיבים הביו-אקטיביים בקייל (מיקרו-גרין) שונים מאלה שבקייל בוגר והם גילו שההרכב התזונתי שונה מאוד. לדוגמה, לצמח הבוסרי יש בערך פי חמישה יותר גלוקוזינולטים. באופן דומה, מחקרים נוספים על ידי הצוות הראו שרמות הנוטריינטים בכמה סוגים אחרים של ירקות ממשפחת המצליבים גבוהות יותר בצמחים הלא בוגרים.
   בעבודתם הנוכחית הם גילו שגם הצמח הצעיר וגם הקייל הבוגר יעילים בהגבלת העלייה במשקל בעכברים שניזונו מתזונה עתירת שומן.
   החוקרים מאמינים שההשפעות על המשקל בעכברים עשויות להיות קשורות בחלקן להשפעה על המיקרוביום, שכן צריכת קייל, ללא קשר לבגרותו, מגדילה את מגוון חיידקי המעיים, כך גילו החוקרים. עם זאת, השיפור הזה היה בולט יותר עם מיקרו-גרין. זה חשוב מכיוון שמגוון חיידקים גדול יותר קשור בדרך כלל לבריאות טובה יותר, הם מציינים.
   בעבודה עתידית, הצוות ימשיך לחקור את ההשפעה של צמחים מצליבים אחרים על הבריאות. ממצאים אלה יכולים לעזור להדריך סועדים שלא אוהבים חלק מהמאכלים הללו אך מחפשים חלופות שטעימות להם יותר.
   https://www.acs.org/pressroom/newsreleases/2023/august/microgreens-and-mature-veggies-differ-in-nutrients-but-both-might-limit-weight-gain.html
5. *** תוספת אוקטובר 23
   צוות חוקרים יפניים מאוניברסיטת Osaka Metropolitan בראשות הפרופסורים Shingo Kasamatsu ו-Hideshi Ihara חקר את כמות הפוליסולפידים בנבטי ברוקולי במהלך תהליך הנביטה והצמיחה שלהם. המשך לעבודתם הקודמת, שבה הם הדגימו את שפע מולקולות הפוליסולפיד בירקות ממשפחת המצליבים.
   ממצאי המחקר פורסמו במהדורת נובמבר בכתב העת Redox Biology.
   פוליסולפיד הוא טבעת גופרתית והוא מגלה ענין בריאותי בשל יכולתו נוגדת החמצון החזקה שלו וויסות תהליך איתות-חיזור (redox signaling) – חלק מהפיזיולוגיה התקינה של כל התאים, הגנה, תיקון והחלפת תאים באם ניזוקו.
   הצוות מצא כי תכולת הפוליסולפיד הכוללת בנבטי ברוקולי גדלה באופן משמעותי במהלך הנביטה והצמיחה, עם עלייה של פי 20 בערך ביום החמישי להנבטה. ממצאים אלו מצביעים על כך שהם עשויים למלא תפקיד חשוב בתהליך הנביטה והצמיחה של הצמח כמו כן שהנבטים עשויים לתרום יותר בתכונותיהם מקדמות הבריאות.
   יתר על כן, החוקרים גילו מספר פוליסולפידים לא ידועים בעלי מבנים מולקולריים בלתי מוגדרים, מה שעשוי להוביל לפיתוח של גישות מניעתיות וטיפוליות חדשות למחלות ניווניות, שבץ מוחי, סרטן, דלקות ומחלות אחרות הקשורות ללחץ חמצוני.
   https://www.omu.ac.jp/en/info/research-news/entry-37852.html
6. *** תוספת פברואר 24
   סקירה שפורסמה בפברואר 24 בכתב העת heliyon חוקרת את האבולוציה של מיקרו-גרין, שיטות גידול, שינויים ביוכימיים במהלך הנביטה, תכולה תזונתית ויתרונות בריאותיים בשל תכונותיהם נוגדות החמצון, אנטי סרטניות, אנטיבקטריאליות, אנטי דלקתיות, נוגדות השמנת יתר ואנטי סוכרת.
   הם מציגים גם למשל את העובדה שהנבטה מורידה מהותית את רמות החומצה הפיטית ובכך המינרלים הופכים זמינים יותר ואולי במיוחד המגנזיום, נחושת, ברזל, אבץ, מנגן. כמו כן הליך זה מוריד מהייתכנות של היווצרות אבנים.
   החוקרים מציגים ערכים תזונתיים של הרבה מאוד זרעים המיועדים למאכל.
7. *** תוספת פברואר 25
   במחקר שפורסם בפברואר 25 בכתב העת Scientific Reports, חוקרים מאוניברסיטאות Bonn שבגרמניה ו-Cukurova שבטורקיה העריכו והשוו את הפרופילים התזונתיים והתרכובות הביו-אקטיביות של שישה מיקרו ירוקים (ברוקולי, צנון שחור, סלק אדום, אפונה, חמניות ושעועית ירוקה) שטופחו בתנאי תאי צמיחה מבוקרים ונקצרו אחרי 7-21 ימים לפי גודל הפסיג (Cotyledon) – עלה עוברי בצמחים נושאי זרעים, כדי להעריך את הפוטנציאל שלהם כמזון פונקציונלי ואת השפעתם על התזונה והבריאות העולמית.
   הניתוח כלל מיקרונוטריינטים כמו ויטמין סי, חומצות אורגניות, פנולים ופלבנואידים ותרכובות ארומטיות נדיפות. המחקר בדק גם כיצד תכונות גנטיות ספציפיות למין השפיעו על ספיגת והצטברות חומרי הזנה.
   תוצאות המחקר הראו שששת המיקרו-ירוקים הראו הבדלים משמעותיים בהרכב החומרים התזונתיים, והדגישו את היתרונות התזונתיים המגוונים שלהם. אבל היו להם גם תכונות משותפות.
   • מיקרו-גרין ברוקולי
     • היו הרמות הגבוהות ביותר של ברזל (2.61 מ"ג/100 גרם), מנגן (350.56 מיקרוגרם/100 גרם), החיוניים ליצירת תאי דם אדומים ולמטבוליזם.
     • מגנזיום(86.83 מ"ג/100 גרם).
     • תכולת הפנולים (חומצה גאלית) הכוללת הגבוהה ביותר (825.53 מ"ג שווה ערך לחומצה גאלית/100 גרם).
     • רמות ויטמין סי (49.02 מ"ג/100 גרם).
     • תכולת פלבנואידים (707 מ"ג/100 גרם).
     • מיקרוגרין חמניות
       • התכולה הגבוהה ביותר של סידן (148.63 מ"ג/100 גרם) מה שהופך אותם לאופציה חשובה עבור אוכלוסיות בסיכון לאוסטאופורוזיס.
       • התכולה הגבוהה ביותר של אבץ (956.34 מיקרוגרם/100 גרם).
       • התכולה הגבוהה ביותר של חומצה פומרית (Fumaric acid) (12.56 מ"ג/100 גרם) משתתפת בתהליך ייצור אנרגיה תאי (ATP).
       • תכולת פנולים גבוהה (638.94 מ"ג/100 גרם) וגם רמות יפות של ויטמין סי (67.55 מ"ג/100 גרם).
       • תכולת פלבנואידים כוללת (217 מ"ג/100 גרם).
     • מיקרו-גרין שעועית
       • תכולת החומצה האסקורבית הגבוהה ביותר (80.45 מ"ג/100 גרם משקל טרי), מה שהופך אותם למקור מצוין לויטמין C לתמיכה בתפקוד החיסוני.
       • העשירים ביותר באשלגן (416.05 מ"ג/100 גרם משקל טרי) וזרחן (4.88 מ"ג/100 גרם משקל טרי).
       • רמות יפות של מגנזיום (74.15 מ"ג/100 גרם משקל טרי).
       • התכולה הגבוהה ביותר של חומצה סוקסינית (611.99 מ"ג/100 גרם) שלה השפעות על וויסות הורמונלי ובריאות העור.
       • יש להם תכולה פנולית יפה (413.70 מ"ג /100 גרם). הם מכילים רמות יפות של פלבנואידים (758 מ"ג/100 גרם).
     • מיקרו-גרין אפונה
       • עשירה מאוד בזרחן ונחושת (221.91 מיקרוגרם/100 גרם), החיוניים לשמירה על עצמות חזקות ובריאות הלב וכלי הדם. רמות ויטמין סי (70.76 מ"ג/100).
       • תכולת פלבנואידים (482 מ"ג/100 גרם).
     • מיקרו-גרין סלק אדום
       • הרמה הגבוהה ביותר של חומצת לימון (358.83 מ"ג/100 גרם) המסייעת בחילוף החומרים ליצירת אנרגיה, שיפור ספיגת מינרלים, ומניעה/טיפול באבנים בכליות.
       • תכולת הפלבנואידים הכוללת הגבוהה ביותר (1625 מ"ג רוטין/100 גרם).
       • רמות החנקות הגבוהות ביותר (63.4 מ"ג/100 גרם).
       • רמות ויטמין סי (32.72 מ"ג/100 מ"ג).
     • מיקרו-גרין צנון שחור
       • תכולה גבוהה של פנולים (659.53 מ"ג/100 גרם) ופלבנואידים (1193 מ"ג/100 גרם). בסך הכל למיקרו-גרין צנון שחור היו הרמות הגבוהות ביותר של נוגדי החמצון, מה שהופך אותם לתוספת תזונתית רבת עוצמה עבור אנשים המבקשים להגביר את ההגנה הסלולרית.
       • חנקות (39.17 מ"ג/100 גרם)
     • כל המיקרו-גרין הפגינו יכולת נוגדת חמצון גבוהה ללכוד רדיקלים חופשיים. לצנון השחור היה כוח הניקוי הגבוה ביותר, 83.32%, ואחריו שעועית, חמניות, סלק אדום וברוקולי. מיקרו-גרין אפונה הציגו את פעילות נוגדת החמצון הנמוכה ביותר של 70.13%.
       החוקרים סיכמו שהממצאים של מחקר זה מאשרים שלמיקרו-גרין יש פרופיל תזונתי יוצא דופן, עם זמינות ביולוגית גבוהה של המיקרונוטריינטים. לפיכך, עידוד הייצור והצריכה הנרחבת של מיקרו-גרין, במיוחד עבור אוכלוסיות עירוניות ואזורים עם ביטחון תזונתי ירוד, יכול להשפיע לטובה על הבריאות והרווחה.

ברוקולי, מערכת חיסון, וסרטן אוטיזם ועוד

כדי להתעדכן ראשונים מוזמנים להזין דוא"ל למטה