רבים מאיתנו יודעים שעלינו להתרחק מבשרים מעובדים ולאכול יותר ירקות אם ברצוננו להיות בריאים יותר ולהוריד את הסיכויים לפתח סוגים מסוימים של סרטן. אמנם ישנן סיבות רבות שבשרים מעובדים אינם טובים לבריאותנו, אך אחת הסיבות לכך היא שהם מכילים כימיקלים הנקראים ניטראטים (חנקות וניטריטים)[1].
אבל בשר מעובד הם לא המזונות היחידים שמכילים את הכימיקלים האלה. למעשה, ירקות רבים מכילים גם כמויות גבוהות – בעיקר חנקות. ובכל זאת מחקרים מראים שאכילת ירקות מורידה את הסיכון לסרטן [שד][מעי גס ורקטום][2].
אז איך ניטראטים וניטריטים יכולים להיות מזיקים כשהם מוסיפים לבשר אבל בריאים בירקות? התשובה טמונה באופן שבו חנקות וניטריטים במזון הופכים למולקולות אחרות.
חנקות וניטריטים שייכים למשפחה של כימיקלים הכוללת גם את הגז תחמוצת החנקן (NO). ירקות כמו סלק[3][4], תרד וכרוב הם מקורות טובים במיוחד לחנקות[5] וידוע שמהן נוצרות בגוף תחמוצות חנקן[6] שמרחיבות את כלי הדם, מה שיכול להפחית את לחץ הדם[7][8] ולהגן עלינו מפני מחלות לב, כלי דם ושבץ.
דוגמה אחרת והופכית היא מלח אשלגן גופרתי (saltpetre) – חנקה טבעית המשמשת לעתים קרובות לשימור בשר (בקר, עופות, חזיר). במהלך תהליך השימור, רוב החנקה במלח הופך לניטריט, שהם למעשה אלה שפועלים כחומר משמר וגם נותנים לבשר את המראה המבריק שלו. ניטריטים נוצרים גם אצלנו בפה כאשר חיידקי הרוק ממירים את החנקות[9]
אם כן נתרן חנקיתי (Sodium nitrite) הוא שקשור לסרטן. אבל אם צריכת ניטריטים בלבד גורמת ישירות לסרטן, אז אפילו אכילת ירקות תהיה מזיקה לנו. בהתחשב בכך שזה לא המקרה, כלומר לא בהכרח החנקות והניטריטים עצמם שגורמים לבעיות בריאותיות – כולל סרטן. אלא לאיזו צורה הם מומרים ועם מה המולקולות המומרות הללו מקיימות אינטראקציה בגופנו, שיכולה להגביר את הסיכון לסרטן.
למעשה הדאגה העיקרית היא כאשר מלח ניטריט מגיב עם פיסות מפורקות של חומצות אמינו – שברי חלבון שהגוף שלנו מייצר במהלך עיכול חלבונים – ויוצרות מולקולות הנקראות תרכובות ניטרוזואים-אן (NOCs) [7]. וניטרוזמינים (nitrosamines)[10]. NOCs גם הוכחו כגורמים לסרטן[11]. חומרים אלה נוצרים ברמות גבוהות בחימום גבוה, ועדין בירקות שמחוממים זה כמעט ולא קורה, כי אין שם את החלבון הרב שיש בבשר.
תוצרי ה-NOCs שגורמים לסרטן יכולים להיווצר במהלך הכנת בשרים מעובדים המכילים ניטריט או במהלך העיכול שלהם במעיים. הסיבה לכך היא שגם ההכנה וגם העיכול של בשר מעובד מייצרים שפע של שברי חלבון שהניטריטים יכולים להגיב איתם.
מחקרים מראים כי ה-NOCs שכבר קיימים בבשר המעובד שאנו אוכלים (הידועים כ-NOCs preformed) קשורים לסיכון גבוה יותר לפתח סרטן פי הטבעת[12] מאשר מ-NOCs שנוצרים לאחר מכן בגוף. לעומת זאת, בהתחשב בכך שיש הרבה פחות שברי חלבון בירקות[13], אלה אינם מקור משמעותי ל-NOCs שנוצרים מראש.
בממוצע, יותר ממחצית מה-NOCs שאנשים נחשפים אליהם מיוצרים במעיים[14]. למעשה, נראה שארוחה של ירקות וחלבון מספקת את כל המרכיבים הדרושים ליצירת NOCs ועדיין זה לא בהכרח מגביר את הסיכון לסרטן.
הסיבה לכך עשויה להיות כי הניטריט צריך להיות מופעל לפני שהוא יכול להגיב עם שברי חלבון. כאן נכנסת מולקולה בשם Haem (המוגלובין), שמגיבה עם ניטריטים, וכתוצאה מכך נוצרת מולקולה הנקראת ניטרוסיל nitrosylated-haem[15]. זו המולקולה הזו – ולא הניטריט עצמו – שככל הנראה מגיבה עם שברי חלבון ליצירת NOCs.
Haem מצוי בשפע בבשרים – והוא למעשה מה שנותן לבשר את צבעו. אבל זה לא קיים באופן טבעי בירקות. כך שאפילו ירקות עשירים בחנקה אינם מהווים סיכון ליצירת NOCs אם אין מקור להם. מותג אחד של המבורגר על בסיס צמחי מכיל צורה מולקולרית של Haem [16], אם כי נכון לעכשיו לא ידוע אם זה מהווה סיכון בריאותי דומה לזה שנמצא בבשר מעובד ואדום.
הבחנה רלוונטית נוספת בין בשר מעובד וירקות היא שירקות רבים ומזונות צמחיים אחרים מכילים חומרים המעכבים יצירת NOCs במעי[15]. חומרים אלו כוללים נוגדי חמצון שונים כמו ויטמין C, ויטמין E ופוליפנולים[17][18]. נוגדי חמצון אלו מופיעים במזונות רבים ושונים בתזונה מבוססת צמחים ועשויים לעשות דרך ארוכה כדי לדכא את היווצרות NOCs במעיים. אבל אלה לא בהכרח יציעו הגנה מפני מזונות שכבר מכילים NOCs, כלומר הם יכולים למנוע את ההיווצרות אך לא לסלק את אלה המגיעים מהבשר.
סיבה ש-NOC גורמים לסרטן היא בגלל שהם יכולים לפגוע ב-DNA[19]. זהו הצעד הראשון בסרטן, וזו הסיבה ש-NOC מכונה לפעמים "יוזמי גידולים". אבל אז יש צורך בסוכנים אחרים, הנקראים מקדמי גידולים, כדי להניע את תהליך הסרטן קדימה. מקדמי גידולים מיוצרים בכמויות גבוהות כאשר הבשר מטוגן או נצלה.
ייתכן שזו הסיבה העיקרית שישנם כמה גופים שממליצים לא לאכול בשר מעובד ולהמעיט בבשר באופן כללי [20].
תזונה מערבית פוגעת במערכת החיסון במעיים בדרכים העלולות להגביר את הסיכון לזיהום ולמחלות מעי דלקתיות.
בשר אדום ומעובד והקשר למוות ומה בנוגע לבשר לבן (עופות).
תזונת פליאו והקשר לטרשת עורקים.
הקשר בין תזונה מערבית (מזונות מהחי, ג'אנק, שומן רע) למחלות לב ומיקרוביום.
מיקרוביום – כולין/ TMAO – חומרת שבץ.
מזון מעובד – Ultra-processed – מעלה סיכון למחלות רבות מהם מתים בטרם עת.
הקשר לסוכרת סוג 2, למחלות לב וכלי דם ולתמותה מכל הסיבות:
*** תוספת ינואר 23
מחקר שפורסם בינואר 23 בכתב העת PLOS Medicine מצוות המחקר של Nutritional Epidemiology (EREN-CRESS) שבצרפת, מציג קשר בין ניטריטים המוספים למזון וסיכון לסוכרת מסוג 2.
על מנת לחקור את הקשר החוקרים אספו נתונים מ-104,168 משתתפים ממחקר העוקבה NutriNet-Santé. מחקר שהחל בשנת 2009. משתתפים בני 15 ומעלה נרשמו ודיווחו על היסטוריה רפואית, סוציו-דמוגרפיה, דיאטה, אורח חיים ועדכוני בריאות גדולים. החוקרים השתמשו בחשיפה מפורטת לניטריט/ניטראט, שנגזרו ממספר מסדי נתונים ומקורות, ולאחר מכן פיתחו מודלים סטטיסטיים לניתוח המידע עם התוצאות הבריאותיות.
החוקרים מצאו שמשתתפיםש דיווחו על צריכה גבוהה יותר של ניטריטים בסך הכל היו בסיכון גבוה יותר לפתח סוכרת מסוג 2.
לדברי המחברים, תוצאות אלו מספקות ראיה חדשה בהקשר של דיונים נוכחיים לגבי הצורך בהפחתת השימוש של תוספי ניטריט בבשרים מעובדים על ידי תעשיית המזון, ויכולות לתמוך בצורך ברגולציה טובה יותר של זיהום הקרקע על ידי דשנים.
החוקרים מסכמים שזהו מחקר העוקבה הראשון בקנה מידה גדול המצביע על קשר ישיר בין ניטריטים שמקורם בתוספים לבין סיכון לסוכרת מסוג 2 ושהוא גם מאשש קשרים שהוצעו בעבר.
https://www.eurekalert.org/news-releases/976071
*** תוספת יוני 24
מחקר בהובלת חוקרים מאוניברסיטת Edith Cowan, שפורסם במאי 24 בכתב העת European Journal of Epidemiology מצא שחנקות ממקורות צמחיים קשורה לסיכון נמוך יותר לתמותה בעוד חנקה ממקורות אחרים כגון מזון מהחי, בשר מעובד ומי ברז, קשור לסיכון גבוה יותר לתמותה.
ד"ר Nicola Bondonno, הוביל את הפרויקט שמצא כי בקרב 52,247 משתתפי מחקר התזונה הדני לסרטן ובריאות, צריכה מתונה עד גבוהה של חנקה מצמחים וירקות הייתה קשורה לסיכון נמוך ב14-24% למחלות לב וכלי דם ותמותה הקשורה לסרטן.
הוא מסביר שלמרות שהמחקר לא יכול לייחס חנקה על בסיס צמחי כתורם הבלעדי לבריאות האדם, בהתחשב בכך שצמחים וירקות מכילים מגוון תרכובות הגנה אחרות שהיו קשורות בעצמן לסיכון נמוך יותר למחלות לב וכלי דם, סרטן ותמותה, ועדיין המחקר הדגיש את הערך של צריכה גבוהה יותר של ירקות עשירים בחנקה כדי להפחית את סיכוני התמותה. המחקר גם הוסיף לראיות ההולכות וגדלות שלא הייתה סיבה לדאגה בנוגע לסיכוני סרטן מצריכת ירקות עשירים בחנקות כמו ירקות ירוקים וסלק.
לעומת זאת, צריכה גבוהה יותר של חנקות מבעלי חיים הייתה קשורה לסיכון גבוה ב-9% ו-12% לתמותה מכל הסיבות ולתמותה הקשורה ל-CVD, בהתאמה. צריכה גבוהה יותר של ניטריט הנמצא באופן טבעי במזונות מהחי נמצאה קשורה לסיכון גבוה ב-25%, 29% ו-18% לתמותה מכל-סיבה, הקשורה למחלות לב וכלי דם וסרטן, בהתאמה.
צריכה גבוהה יותר של ניטראט וניטריט ממקורות בשר מעובד הייתה קשורה לסיכון גבוה ב-12% עד 22% לתמותה מכל סיבה וסרטן.
למשתתפים עם צריכה גבוהה יותר של חנקות ממי ברז היה סיכון גבוה יותר לתמותה מכל הסיבות ותמותה הקשורה ל-CVD.
ד"ר בונדונו מציין כי מקור החנקה קבע את תגובת הגוף לחנקה. "במונחים פשטניים, חנקה יכולה ללכת בשני מסלולים שונים כאשר הוא מוכנס לגוף. האחת היא יצירת תרכובת הנקראת תחמוצת חנקן, אשר הוכחה כמשפרת את זרימת הדם, מורידה את לחץ הדם ותומכת בבריאות הלב וכלי הדם הכללית. במסלול השני נוצרות קבוצה של תרכובות הנקראות ניטרוסומינים, הנחשבות למסרטנות וקשורות לסרטן. נהוג לחשוב שהתרכובות נוגדות החמצון בירקות דוחפות את החנקה למסלול הראשון". לכן העצות הנובעות מהמחקר ההנוכחי משתלבות עם מה שידוע בדרך כלל על התזונה האנושית האופטימלית; לאכול יותר צמחים ופחות מוצרים מהחי ולהגביל את כמות הבשרים המעובדים.
הוא מסכם: "ניטראט שמקורו בצמחים וירקות מגן מפני סוגי התמותה השונים. אבל כשניטראט מגיע ממקורות מן החי או ממי ברז, זה מגביר את הסיכונים, בעיקר למחלות לב, אבל גם לסוגי סרטן מסוימים".
https://www.ecu.edu.au/newsroom/articles/research/plant-sourced-nitrate-proves-positive-to-human-health
הקשר לדמנציה:
*** תוספת ינואר 26
במחקר רחב היקף ופורץ דרך שפורסם בדצמבר 25 בכתב העת Alzheimer's & Dementia, בחנו חוקרים דנים במשך למעלה מ-27 שנים את השפעת צריכת הניטראטים על הסיכון לפתח דמנציה בקרב כ-54,800 משתתפים.
הצורך במחקר נבע מהסתירה המדעית הקיימת: מצד אחד, חנקות הן חומר מוצא קריטי לייצור תחמוצת חנקן (NO), אך מצד שני, הן עלולות להפוך לתרכובות רעילות ומסרטנות. הממצאים הראו כי המפתח טמון במקור המזון; צריכה גבוהה של ניטראט ממקור צמחי, כגון עלים ירוקים וסלק, הובילה לירידה משמעותית של כ-10% בסיכון לדמנציה, כאשר האפקט היה בולט אף יותר במניעת דמנציה מוקדמת (לפני גיל 65). לעומת זאת, ניטראטים שהגיעו מבשר מעובד, מוצרים מן החי או ממי שתייה מזוהמים, נמצאו קשורים לעלייה בסיכון להידרדרות קוגניטיבית.
ההסבר הקליני להבדל התהומי הזה נעוץ ב"סביבה הביולוגית" של החנקה; בירקות, הניטראט מלווה בנוגדי חמצון עוצמתיים כמו ויטמין C ופוליפנולים, אשר מתעלים את החנקה למסלול המועיל של ייצור NO ומונעים את הפיכתה לניטרוסאמינים (תרכובות רעילות הפוגעות בתאי העצב וב-DNA). בבשר מעובד, הימצאות חלבונים מהחי יחד עם ברזל מסוג Haem (המוגלובין מהחי) ומחסור בנוגדי חמצון, דוחפת את הניטראט ליצירת תרכובות הרסניות שמעודדות דלקת עצבית.
ממצאים אלו מחזקים ומאששים את גוף הראיות המצטבר שהוצג לעיל. האינטגרציה בין הנתונים החדשים למחקרים הקודמים מדגישה כי הניטראט אינו "רכיב רע" כשלעצמו, אלא חומר גלם שהשפעתו על המוח והמטבוליזם נקבעת באופן בלעדי על ידי המארז התזונתי שבו הוא מוגש, ובכך היא מספקת אישור קליני סופי לחשיבות העדפת מקורות צמחיים לשיפור התפקוד הווסקולרי (כלי הדם) והגנה על המוח מפני ניוון.
היי לך.. אני משקיע שעות רבות כל יום באיתור ותרגום מאמרים כדי לספק לכולם את המידע העדכני ביותר, לבריאות טובה בדרך הטבע. וכדי שאוכל להמשיך לספק את המידע ולתחזק את האתר. כל תרומה, גדולה או קטנה תהיה לעזר רב. לתרומה נוחה ופשוטה דרך Pay Pal.
כדי להתעדכן ראשונים מוזמנים להזין דוא"ל למטה
superfoodvegan.co.il 
כתיבת תגובה