מאש

יצא לכם פעם לחפור על מאש?
אם לא, אז זה מקום טוב להתחיל בו…

מקורו של המאש הוא מהודו. החקלאים ההודים החלו לגדל אותו לפני כ-3,500 שנה. משם, הוא התפשט במהירות לסין ולאזורים שונים בדרום מזרח אסיה, והפך למרכיב מרכזי בתזונה המקומית. כיום, הוא עדיין מעובד באופן נרחב בהודו ומהווה מרכיב יסוד במטבח ההודי והסרי לנקי. התבשחל הפופולארי ביותר הוא דאל (Daal) – תבשיל עדשים או קטניות מרוסקות שמכיל לעיתים קרובות מאש. הוא משמש גם במאכלים כמו קיצ'רי וכן להכנת מונג דאל צ'ילה (Moong Dal Chilla) – פנקייק מלוח שנעשה מבלילת מאש.
במטבח הסיני המאש משמש בעיקר להכנת מרקים מתוקים (Mung Bean Soup) שהם קינוח מרענן, בייחוד בימי הקיץ החמים. כמו כן, הוא מרכיב חשוב בפיתוח אטריות "צלופן"(Cellophane Noodles).
המאש הגיע גם למטבח ניפני, הקוריאני ונתאילנדי.
כל המטבחים הללו משתמשים גם במאש המונבט בסלטים ובמנות צד.

נבטי המאש הם מרכיב נפוץ במטבחי דרום ומזרח אסיה, אך הפכו לפופולריים גם במטבחים המערביים, במיוחד במנות טבעוניות וצמחוניות ובסלטים.

בשנים האחרונות, נבטי המאש הפכו לחלק מתרבות האוכל הבריא. הם נפוצים בסלטים טריים, במיוחד כאלו המכילים ירקות חיים, ומשמשים גם בכריכים ובמנות צד טבעוניות כדי להעשיר את המנה בטעם ומרקם.

מחקרים עדכניים מציגים תמונה מרתקת של הפוטנציאל הבריאותי של קטנית עתיקה זו.

מחקר סקירה שפורסם במרץ 18 בכתב העת Food Science and Human Wellness , חושף את היתרונות הבריאותיים של נבט המאש ואת המנגנונים שמאחוריהם.
הסקירה ניתחה נתונים ממאות מחקרי מעבדה (In Vitro) ומחקרים בבעלי חיים (In Vivo). מטרת החוקרים הייתה למפות את כל המידע הקיים על נבט המאש, לבחון את השפעותיו המדויקות על מגוון מחלות ומצבים בריאותיים, ולהבין את המנגנונים הביולוגיים שמאחורי כל פעולה.

אז מדובר בקטנית קטנה וירוקה, שנחשבת למאוד ידידותית לעיכול והיא הרבה יותר מסתם מזון. ותהליך הנביטה מעצים את ערכו התזונתי והרפואי באופן דרמטי.
המאש מכיל:

• חלבונים (25%-20 ממשקלו היבש) במהלך הנביטה, הפירוק הפרוטאוליטי של החלבונים מגביר את רמת חומצות האמינו החופשיות, מה שמשפר את ערכו התזונתי.
• פחמימות (65%-55 ממשקלו היבש) בעיקר עמילן. במהלך הנביטה, כמות הסוכרים הקטנים (כמו רפינוז וסטכיוז) יורדת, מה שהופך את המאש לקל יותר לעיכול ומפחית נפיחות וגזים.
• סיבים תזונתיים: נבט המאש עשיר בסיבים, התורמים לבריאות מערכת העיכול, לוויסות רמת הסוכר בדם ולתחושת שובע.
• שומנים: מכיל כמות נמוכה של שומנים, הכוללים חומצות שומן רוויות, חד-בלתי-רוויות ורב-בלתי-רוויות.

אבל אלו הם המרכיבים העיקריים שמעניקים למאש את יתרונותיו הבריאותיים. ותכולתם עולה משמעותית בתהליך הנביטה.

• פוליפנולים ופלבנואידים:
  • פלבונולים: קוורצטין (Quercetin) וקאמפפרול (Kaempferol).
  • איזופלבונים: דאידזאין (Daidzein) וגניסטאין (Genistein) – תרכובות צמחיות דמויות אסטרוגן.
  • גלוקוז ופלבנואידים C-גליקוזידים: ויטקסין (Vitexin) ואיזויטקסין (Isovitexin) – רכיבים ייחודיים למאש, הנמצאים בעיקר בקליפה שלו.
• חומצות פנוליות: קבוצה של נוגדי חמצון הכוללת חומצה גאלית, חומצה ונילית, חומצה קפאית, חומצה פרולית וחומצה קומארית.
• סטירולים וטריטרפנים
• ויטמינים: ויטמין C וויטמין E שמוגברים משמעותית בתהליף הנביטה, ויטמיני B (חומצה פולית (B9), תיאמין (B1) וריבופלבין (B2).
• מינרלים: עשיר במינרלים חיוניים כמו מגנזיום, זרחן, אשלגן, אבץ וברזל.

כלומר מדובר ב"מפעל" טבעי של חומרים ביו-אקטיביים שונים. האינטראקציה הסינרגטית בין כל החומרים הללו היא שמעניקה לו את מגוון השפעותיו הבריאותיות המרשימות. ותהליך הנביטה הוא קריטי, מכיוון שהוא מגביר את ריכוזם של רבים מהחומרים המגנים הללו.

על בסיס הנתונים שנאספו, זוהו מספר תחומים מרכזיים בהם לנבט המאש יש פוטנציאל טיפולי:

• פעילות אנטי-מיקרוביאלית: נבט המאש הראה יעילות מרשימה כנגד וירוסים כמו RSV והרפס סימפלקס (HSV-1), עם תוצאות דומות לאלה של תרופות קונבנציונליות. הוא פעל גם נגד זנים של חיידקים (למשל Staphylococcus aureus) ופטריות [2]. מנגנון הפעולה המשוער כולל השפעה ישירה על הווירוס וחיזוק התגובה החיסונית של הגוף על ידי הגברת ייצור ציטוקינים אנטי-ויראליים.
• פעילות אנטי-דלקתית: חומרים פעילים בנבט המאש הוכחו כמפחיתים את ביטויים של גורמים דלקתיים בתאים (כמו TNF-α ו-IL-6), וכך הקלו על מצבים כמו דלקת במעי ודלקת פרקים.
• פעילות אנטי-סרטנית: תמציות מהנבט הראו יכולת לעכב התרבות של תאים סרטניים בסוגי סרטן שונים (כמו סרטן המעי הגס, השד והכבד), ולעודד את מותם המתוכנן (אפופטוזיס). מחקרים אפידמיולוגיים אף מצאו קשר בין צריכת קטניות לסיכון מופחת למחלות סרטן מסוימות.
• שיפור מטבולי: עמילן עמיד וסיבים תזונתיים בנבט המאש מסייעים בוויסות רמות הסוכר והשומנים בדם, תורמים לתחושת שובע ומפחיתים את הסיכון למחלות כמו סוכרת, השמנה ומחלות לב.

כדי להתעדכן ראשונים מוזמנים להזין דוא"ל למטה