מזון (אולטרה) מעובד·ניטריטים וניטראטים·תזונה מבוססת צומח - טבעונות·תזונה מהחי - בשר אדום/ עופות

מדוע ניטראטים וניטריטים בבשר מעובד מזיקים – אבל אלה בירקות אינם מזיקים

רבים מאיתנו יודעים שעלינו להתרחק מבשרים מעובדים ולאכול יותר ירקות אם ברצוננו להיות בריאים יותר ולהוריד את הסיכויים לפתח סוגים מסוימים של סרטן. אמנם ישנן סיבות רבות שבשרים מעובדים אינם טובים לבריאותנו, אך אחת הסיבות לכך היא שהם מכילים כימיקלים הנקראים ניטראטים (חנקות וניטריטים)[1].
אבל בשר מעובד הם לא המזונות היחידים שמכילים את הכימיקלים האלה. למעשה, ירקות רבים מכילים גם כמויות גבוהות – בעיקר חנקות. ובכל זאת מחקרים מראים שאכילת ירקות מורידה את הסיכון לסרטן [שד][מעי גס ורקטום][2].
אז איך ניטראטים וניטריטים יכולים להיות מזיקים כשהם מוסיפים לבשר אבל בריאים בירקות? התשובה טמונה באופן שבו חנקות וניטריטים במזון הופכים למולקולות אחרות.
חנקות וניטריטים שייכים למשפחה של כימיקלים הכוללת גם את הגז תחמוצת החנקן (NO). ירקות כמו סלק[3][4], תרד וכרוב הם מקורות טובים במיוחד לחנקות[5] וידוע שמהן נוצרות בגוף תחמוצות חנקן[6] שמרחיבות את כלי הדם, מה שיכול להפחית את לחץ הדם[7][8] ולהגן עלינו מפני מחלות לב, כלי דם ושבץ.
דוגמה אחרת והופכית היא מלח אשלגן גופרתי (saltpetre) – חנקה טבעית המשמשת לעתים קרובות לשימור בשר (בקר, עופות, חזיר). במהלך תהליך השימור, רוב החנקה במלח הופך לניטריט, שהם למעשה אלה שפועלים כחומר משמר וגם נותנים לבשר את המראה המבריק שלו.
ניטריטים נוצרים גם אצלנו בפה כאשר חיידקי הרוק ממירים את החנקות[9]
אם כן נתרן חנקיתי (Sodium nitrite) הוא שקשור לסרטן. אבל אם צריכת ניטריטים בלבד גורמת ישירות לסרטן, אז אפילו אכילת ירקות תהיה מזיקה לנו. בהתחשב בכך שזה לא המקרה, כלומר לא בהכרח החנקות והניטריטים עצמם שגורמים לבעיות בריאותיות – כולל סרטן. אלא לאיזו צורה הם מומרים ועם מה המולקולות המומרות הללו מקיימות אינטראקציה בגופנו, שיכולה להגביר את הסיכון לסרטן.
למעשה הדאגה העיקרית היא כאשר מלח ניטריט מגיב עם פיסות מפורקות של חומצות אמינו – שברי חלבון שהגוף שלנו מייצר במהלך עיכול חלבונים – ויוצרות מולקולות הנקראות תרכובות N-nitroso (NOCs) [7]. וניטרוזמינים (nitrosamines)[10]. NOCs גם הוכחו כגורמים לסרטן[11]. חומרים אלה נוצרים ברמות גבוהות בחימום גבוה, ועדין בירקות שמחוממים זה כמעט ולא קורה, כי אין שם את החלבון הרב שיש בבשר.
תוצרי ה-NOCs שגורמים לסרטן יכולים להיווצר במהלך הכנת בשרים מעובדים המכילים ניטריט או במהלך העיכול שלהם במעיים. הסיבה לכך היא שגם ההכנה וגם העיכול של בשר מעובד מייצרים שפע של שברי חלבון שהניטריטים יכולים להגיב איתם.
מחקרים מראים כי ה-NOCs שכבר קיימים בבשר המעובד שאנו אוכלים (הידועים כ-NOCs preformed) קשורים לסיכון גבוה יותר לפתח סרטן פי הטבעת[12] מאשר מ-NOCs שנוצרים לאחר מכן בגוף. לעומת זאת, בהתחשב בכך שיש הרבה פחות שברי חלבון בירקות[13], אלה אינם מקור משמעותי ל-NOCs שנוצרים מראש.

בממוצע, יותר ממחצית מה-NOCs שאנשים נחשפים אליהם מיוצרים במעיים[14]. למעשה, נראה שארוחה של ירקות וחלבון מספקת את כל המרכיבים הדרושים ליצירת NOCs ועדיין זה לא בהכרח מגביר את הסיכון לסרטן.
הסיבה לכך עשויה להיות כי הניטריט צריך להיות מופעל לפני שהוא יכול להגיב עם שברי חלבון. כאן נכנסת מולקולה בשם Haem (המוגלובין), שמגיבה עם ניטריטים, וכתוצאה מכך נוצרת מולקולה הנקראת ניטרוסיל nitrosylated-haem[15]. זו המולקולה הזו – ולא הניטריט עצמו – שככל הנראה מגיבה עם שברי חלבון ליצירת NOCs.
Haem מצוי בשפע בבשרים – והוא למעשה מה שנותן לבשר את צבעו. אבל זה לא קיים באופן טבעי בירקות. כך שאפילו ירקות עשירים בחנקה אינם מהווים סיכון ליצירת NOCs אם אין מקור להם. מותג אחד של המבורגר על בסיס צמחי מכיל צורה מולקולרית של Haem [16], אם כי נכון לעכשיו לא ידוע אם זה מהווה סיכון בריאותי דומה לזה שנמצא בבשר מעובד ואדום.
הבחנה רלוונטית נוספת בין בשר מעובד וירקות היא שירקות רבים ומזונות צמחיים אחרים מכילים חומרים המעכבים יצירת NOCs במעי[15]. חומרים אלו כוללים נוגדי חמצון שונים כמו ויטמין C, ויטמין E ופוליפנולים[17][18]. נוגדי חמצון אלו מופיעים במזונות רבים ושונים בתזונה מבוססת צמחים ועשויים לעשות דרך ארוכה כדי לדכא את היווצרות NOCs במעיים. אבל אלה לא בהכרח יציעו הגנה מפני מזונות שכבר מכילים NOCs, כלומר הם יכולים למנוע את ההיווצרות אך לא לסלק את אלה המגיעים מהבשר.

סיבה ש-NOC גורמים לסרטן היא בגלל שהם יכולים לפגוע ב-DNA[19]. זהו הצעד הראשון בסרטן, וזו הסיבה ש-NOC מכונה לפעמים "יוזמי גידולים". אבל אז יש צורך בסוכנים אחרים, הנקראים מקדמי גידולים, כדי להניע את תהליך הסרטן קדימה. מקדמי גידולים מיוצרים בכמויות גבוהות כאשר הבשר מטוגן או נצלה.
ייתכן שזו הסיבה העיקרית שישנם כמה גופים שממליצים לא לאכול בשר מעובד ולהמעיט בבשר באופן כללי [20].

תזונה מערבית פוגעת במערכת החיסון במעיים בדרכים העלולות להגביר את הסיכון לזיהום ולמחלות מעי דלקתיות.
תזונה עשירה במזונות מהחי, מזונות מעובדים וסוכר משפיעה לרעה על המיקרוביום ומעלה סיכון למעי דלקתי (IBS/IBD).
בשר אדום ומעובד והקשר למוות ומה בנוגע לבשר לבן (עופות).
תזונת פליאו והקשר לטרשת עורקים.
הקשר בין תזונה מערבית (מזונות מהחי, ג'אנק, שומן רע) למחלות לב ומיקרוביום
מיקרוביום – כולין/ TMAO – חומרת שבץ

אם מצאתם את המידע מענין ומועיל ורוצים לתרום להמשך העשייה למען בריאות טבעית מודעת לכולם, מוזמנים להפוך לתומך

כדי להתעדכן ראשונים מוזמנים להזין דוא"ל למטה

להשאיר תגובה

היכנס באמצעות אחת השיטות האלה כדי לפרסם את התגובה שלך:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s